"אמרתי שבעוד 15 שנה סושי יהיה כמו פלאפל, וצדקתי"
אחרי כמעט 30 שנה שבהן הפך את הסושי לחלק מהתפריט הישראלי, שמעון באבו נפרד מ"קיוטו" בהרצליה, ומתמקם בלב סצנת הבילויים של תל אביב עם "מיסטר צ'או", יפנית חדשה. בריאיון הוא מספר על הדור הצעיר שמעריך סושי ויודע בדיוק איך הוא אוהב את הרול שלו, על הקושי למצוא עובדים ועל העתיד שאולי עוד מחכה ל"קיוטו" המיתולוגית, אבל בלוקיישן אחר
שש בערב ברחוב נחלת בנימין, ובאוויר תחושה של חילופי משמרות. חנויות הבגדים מהמשמרת הראשונה של הבוקר עדיין שם, אבל ברחוב יש כבר חוקים אחרים לגמרי: הכביש נסגר לתנועה, המדרכות מתחילות להתמלא בבליינים, שולחנות נפרשים על הכביש והרחוב עובר למשמרת שנייה, שבה הדגש הוא על חיי הלילה והקולינריה של תל אביב.
באחת הפינות האסטרטגיות של הרחוב, מתמקם בימים אלה שמעון באבו, יזם שפועל כבר שלושה עשורים בזירת האוכל היפני, מבעלי מסעדת "קיוטו" בהרצליה, שנסגרה לפני כחודש אחרי 29 שנה. הסיבה להתמקמות היא מסעדת "מיסטר צ'או" החדשה.
"נחלת בנימין הוא מקום שלא הכרתי קודם", הוא מודה. "הגעתי וראיתי את התנועה שיש ברחוב, ונדהמתי. אני חושב שאין לזה תחרות בשום מקום אחר בארץ, אולי רק השדרה של ממילא בירושלים בזמן הסליחות. נחלת בנימין ככה כל השנה, מבלים פשוט מתנקזים לשם, לא רואים מדרכה מרוב אנשים. יש תיירים, זוגות, קבוצות, אני לא מכיר דבר כזה, זו חוויה".
והבליינים?
"רואים פה את כל האוכלוסיות בארץ. יש שם המון חבר'ה צעירים שרוצים מקום עם אווירה ולראות אנשים בגילאים שלהם, רוצים להכיר אחד את השני. הם גם רוצים לטעום דברים חדשים. הקהל הזה לא מחפש מסעדות יוקרה, אבל כן מחפש אוכל יוקרתי בנחלת בנימין. אני רואה איך כולם מצלמים את האוכל לפני שהם אוכלים, ומבין שהעולם השתנה. הקהל הצעיר היום מחפש חוויית בילוי, אבל גם האוכל צריך להיות טוב כמובן, אחרת יאכלו אצלך פעם אחת ואם לא יהיה טעים לא יחזרו שוב".
"נחלת בנימין הוא מקום שלא הכרתי קודם. אני חושב שאין לזה תחרות בשום מקום אחר בארץ. מבלים פשוט מתנקזים לשם, לא רואים מדרכה מרוב אנשים. יש תיירים, זוגות, קבוצות, אני לא מכיר דבר כזה, זו חוויה"
ומה עם המחירים?
"האוכל כאן לא זול אבל גם לא יקר, באמצע. עשינו תחקיר שלם סביב זה, ואני חושב שהמחירים ב'מיסטר צ'או' מדויקים. חשוב להבין שקשה להרוויח במסעדות, היום זה נחשב לענף קשה. אף מסעדן לא בא לעשוק אף סועד, אנחנו פשוט מנסים לעשות עסק כלכלי".
הבעיה המרכזית, אומר באבו, היא כוח אדם. "קשה למצוא עובדים. באירופה רואים מלצרים בני 60 שהפכו את זה למקצוע. אצלנו יש רק עובדים צעירים שיכולים לעזוב אחרי שבועיים, אחרי שלימדת אותם כל מה שצריך, רק בגלל שהציעו להם עשרה שקלים יותר במקום אחר. כוח אדם הם הפנים של העסק והם אחראים גם על ההצלחה שלך".
בחלל הפנימי של 'מיסטר צ'או' יש בר קטן עם 12 מקומות ישיבה מול עבודת הסושי מן, כל השאר קורה בחוץ, על המדרכה ועל הכביש. האווירה משוחררת, אפשר להזמין מקום אבל לא חייבים. השותפים כאן הם קבוצה שבעליה הם גם בעלי "הלולו" (שנמצא ממש דלת ממול), מועדון "הראביט" בשדרות רוטשילד, מסעדת "נואמה" ומועדון "הגואט". קבוצה עם רזומה בתחום תרבות הבילוי בתל אביב.
"פעם אנשים היו אומרים 'איכס' על דג נא. היום כל ילד צורך סשימי"
כבר שלושה עשורים שבאבו בעולם הקולינריה. את "קיוטו", כך הוא מספר, הקים מתוך משיכה לאסתטיקה של האוכל היפני ומתוך אינסטינקט יזמי שבער בו. בתקופה שבה דגים נאים עם אורז עדיין לא היו חלק מהתפריט היומיומי שלנו, באבו כבר ראה בסושי את הדבר הבא ופתח את "קיוטו" ברחוב מונטיפיורי בתל אביב (מול איפה שהיום ממוקם "הוטל מונטיפיורי" של רותי ברודו). אחרי שנתיים הוא העביר אותה להרצליה.
כמעט שלושים שנה אחרי, ובאבו עדיין מתלהב מהדיוק ומהתרבות של המטבח היפני. בבעלותו גם רשת המזון היפני המהיר "אומאיי", דלי יפני שהקים לפני שש שנים וכיום מונה שלושה סניפים, וסניף חדש שייפתח בשבועות הקרובים בבית הפסנתר בתל אביב.
"סושי זו תרבות וצריך לקדש אותה, היא מהממת ומדויקת. הדור של היום יודעים מה הם רוצים ברול שלהם ומה לא. זה דור אחר לגמרי ואני נהנה לראות אותם אוכלים סשימי"
"בפעם הראשונה שראיתי סושי, ידעתי שזה הדבר הבא בעולם הקולינריה", הוא מספר. "כבר כשפתחנו את 'קיוטו', אמרתי שבעוד 15 שנה סושי יהיה פופולרי בארץ כמו פלאפל, ושמחתי שבסוף צדקתי. היום בכל פינת רחוב יש סושי. ראיתי איך בשלושה עשורים שאני בתחום, השתנו הרגלי הצריכה. פעם אנשים היו אומרים 'איכס' על דג נא, והיום כל ילד צורך סשימי. פעם לא ידעו לאכול דג בסושי, והיום אנשים טורפים סשימי.
"סושי זו תרבות וצריך לקדש אותה, היא מהממת ומדויקת. הדור של היום יודעים מה הם רוצים ברול שלהם ומה לא. זה דור אחר לגמרי ואני נהנה לראות אותם אוכלים סשימי. ב'קיוטו' שינינו הרגלי צריכה, ראיתי את זה קורה. היום אנשים רואים אותי ברחוב ואומרים לי: 'פעם ראשונה שאכלתי סושי היה אצלך'".
ובכל זאת סגרת. לא פשוט לסגור מסעדה אחרי 29 שנים.
"סגרנו מתוך אילוץ. התכוונו לחדש חוזה עם בעלי הבניין, אבל הם רצו להרחיב את הלובי של הבניין על חשבון המסעדה, ולכן לא חודש החוזה ונאלצנו לסגור, עם כל הצער והכאב שכרוך בזה. קשה להיפרד ממוסד כמו 'קיוטו', אבל אנחנו עם הפנים קדימה. אני מקבל היום הרבה הצעות לפתוח את 'קיוטו' מחדש, מציעים לנו לפתוח בכל הארץ ואנחנו שוקלים הכל, כשתהיה בשורה אני מבטיח לעדכן".