היזם שמתכנן לפתוח 6 מסעדות בשנה: "לא מפחד, השמיים הם הגבול"
הוא הגיע לכאן כזר, התאהב בישראל, פתח את "גאייג'ין" היפנית - וכעת מתכנן שש מסעדות חדשות בתוך שנה. אלכס סחנובסקי מדבר על ההבדלים בין תל אביב למוסקבה, על האהבה לישראל ומשתף בחלום לפתוח ביץ' קלאב וחוה עם מסעדה
עד לפני שנתיים אלכס סחנובסקי עוד היה אנונימי. האמת, עד היום לא הרבה יודעים מי הוא. אבל אם השם שלו בכל זאת מצלצל מוכר, זה כי סחנובסקי הוא הבעלים של המסעדה היפנית "גאייג'ין", מרחוב לילינבלום בתל אביב והבעלים של מסעדה נוספת במלון "סיקס סנסס" בבודרום, טורקיה.
בחודשים הקרובים סחנובסקי יפתח לא פחות משש מסעדות חדשות בארץ: בראסרי צרפתי פרוע עם שני חללים נפרדים (במקום שבו פעלו "מרלוזה" ו"קפה אוליב"), שאחד מהם יהיה מסעדת שף למתן זקן (ישראלי צעיר המחזיק בכוכב מישלן למסעדה שלו בפריז), מסעדה עם השפים גדי בור ויוני דנון (שהחזיקו במסעדת "נומי" בכפר מונאש); עוד שתי מסעדות עם בור ודנון על קו החוף הדרומי - אחת שקטה ובוגרת והשנייה יפנית עם חדר אומקאסה סודי (ארוחת טעימות שבה האורחים לא יודעים מה השפים מתכננים להכין); ופרויקט נוסף שמתבשל ממש מאחורי "גאייג'ין".
כולן אמורות לקום תוך שנה אחת בלבד, ואם הכול יקרה כמו בתכנון, תוך חודשים ספורים סחנובסקי יהיה הבעלים של אחת מקבוצות המסעדנים החדשות והשאפתניות שקמו בישראל.
בתקופה לא פשוטה בכלל למסעדנות המקומית, סחנובסקי (38) מגיע לתחום כשמאחוריו רזומה עשיר בניהול עשרות מסעדות במוסקבה. הוא התמחה בקבוצת המסעדות של ארקדי נוביקוב, אחד השמות הבולטים בסצנת המסעדות ברוסיה, והתברג עד לדרג הניהול הבכיר.
"חלק ממני איש עסקים וחלק אמן"
קצת לפני הקורונה הוא עזב ופנה להייטק. בפרק הזמן הקצר שבין סוף הקורונה ל-7 באוקטובר, הוא הספיק לבקר בישראל ולהתאהב עד מעל הראש בווייב הישראלי. הוא עבר לגור בתל אביב ב-2022 והחליט לפתוח פה מסעדות.
"גאייג'ין" נפתחה כשנה לתוך הטרגדיה הלאומית, כשהמלחמה בעיצומה. סחנובסקי לא ויתר והוא והצוות שלו למדו להתנהל מול אזעקות שנשמעו באמצע הסרוויס, נפילות טילים וקהל חרדתי, שנושא משקל כבד על הכתפיים. היום "גאייג'ין" נחשבת לאחת היפניות הטובות בארץ, וכעת מתברר שעבורו היא רק הספתח.
גאיג'ין ביפנית זה "זר". האם זה מרמז על תחושותיך כאן?
"כשהגעתי לישראל הייתי לבד. עברתי עם תיק ומעט חפצים שלי, לא הכרתי הרבה אנשים, אולי שניים. הרגשתי די מחוץ לכל הרשת החברתית ומחוץ למעגל. וכן, הייתי סוג של זר, אדם מבחוץ. השף שלנו, גיל-עד דאבוש, עבד שלוש שנים ביפן ושם הוא ממש היה גאיג'ין. האמת היא שבהתחלה השם הזה היה רק שם עבודה, מעין כותרת לפרויקט, אבל כולם התרגלו אליו והשארנו אותו. זה שם מדהים, הוא התאים לנו כמו כפפה ליד".
התקופה לא פשוטה למסעדנות הישראלית, ואתה בכל זאת רץ על כל הקופה. אתה לא מפחד?
"לא. השמיים הם הגבול, כמה שאצליח עד שאתמוטט. יש לי הרבה רעיונות בראש, חלק ממני איש עסקים וחלק אמן שרוצה לבטא את עצמו והביטוי שלי יהיה במסעדות שנקים. חיפשתי רחוב נחמד שיש בו יותר ממסעדה אחת להציע, ובתל אביב אפשר לראות את זה, למשל, בנחלת בנימין. שם יש עומס גדול של מסעדות, כי אנשים יודעים שזה מקום ללכת אליו, זה יעד".
אז מה הקונספט הכללי?
"יהיו לנו גם מקומות היי-אנד, גם קז'ואל, אולי אפילו כמה מקומות שיהיו חלק מרשת".
אתה פותח שתי מסעדות עם גדי בור ויוני דנון, למה שתיים?
"כי ההזדמנות הגיעה. לקחנו שתי מסעדות צמודות שנסגרו, את "מרלוזה" ואת "אוליב" שבפינה, נחבר אותן ונקים שם מסעדה אחת גדולה עם וייב תל אביבי. פאן דיינינג. כלומר, כיף. תהיה שם מוזיקה קצבית, עיצוב פ'אנקי ואוכל שכיף לאכול, ויהיו גם הרבה יינות טבעיים.
"אני רוצה לשלב שם את הקהל היצירתי עם הקהל העסקי. לדעתי זה ייצור אווירה נחמדה במסעדה. אני מקים איתם עוד מסעדה על החוף באזור של רחוב גורדון בתל אביב, זה פרויקט בוגר לקהל בוגר. אפשר לומר שהוא יהיה קצת יותר שקט מבחינת העיצוב, האווירה והמוזיקה, והאוכל קצת יותר מתוחכם, אפשר לומר.
"יהיו הרבה מנות על פחם, הרבה ירקות, הרבה בשר משובח ודגים על האש, קצת פסטה, פיצות דקות ונחמדות, מקום מאוד כיפי ללכת אליו. תהיה מרפסת גדולה על החוף, ומסביבה במרפסת יהיה בר ענקי, כך שאפשר יהיה ליהנות מהשקיעות.
"באותו מקום נפתח גם מסעדה יפנית עם השף שלנו מ'גאייג'ין'. זאת תהיה מסעדה יפנית גדולה עם בערך 80 מקומות ישיבה בפנים ועוד מאה ומשהו בחוץ, תהיה מרפסת גדולה, ובתוך המסעדה הזו יהיה לנו חדר אומקאסה, שהוא קונספט אחר וחוויה אחרת. כשאני רואה אורח שמרגיש את פיצוץ הטעמים ועף לו הראש, זה הסימן הכי טוב והכי מתגמל בשבילי כאמן וכמסעדן".
"ישראל זו המדינה היחידה שראיתי שכשפורצת בה מלחמה, אנשים קונים כרטיסים אל המדינה במקום ממנה החוצה. כולם רוצים להיות יחד ולתמוך, ואני חושב שהישראלים הם אנשים מדהימים, המדינה מדהימה, ההיסטוריה מרתקת וגם האוכל כאן משגע. מכינים כאן את החומוס הכי טוב במזרח התיכון. בוודאות, וניסיתי הרבה"
איך הולך עם המסעדה שלך בטורקיה? לא כל כך אוהבים אותנו שם.
"המסעדה מדהימה. יש שם וואגיו, יש סרטנים מדהימים ויש דגים אחרים שאין בישראל. אני חושב שהיחסים איתנו זה משהו יותר פוליטי. נכון שזה לא גן עדן, אבל אני כן רואה דרכונים כחולים בכל מקום ואני לא חושב שמסוכן שם. יותר מסוכן באיסטנבול. בודרום היא אתר נופש שקט, ובינתיים הכול בסדר".
עבדת כבר בהרבה מקומות בעולם וגם עכשיו יכולת לפתוח מסעדה איפה שאתה רוצה. למה דווקא בישראל?
"עשיתי עלייה וזה היה הגיוני לי שעכשיו כשאני גר כאן, אתחיל מכאן. התאהבתי גם בנוף. אני אוהב ללכת לאורך החוף בתל אביב ולראות את כל השקיעות היפות. האנשים כאן הפתיעו אותי מאוד. כולם שמחו לעזור לי וכולם שיתפו איתי אנשי קשר. זה נדיר מאוד. לא בכל תרבות בעולם אנשים דואגים ככה האחד לשני.
"ישראל זו המדינה היחידה שראיתי שכשפורצת בה מלחמה, אנשים קונים כרטיסים אל המדינה במקום ממנה החוצה. כולם רוצים להיות יחד ולתמוך, ואני חושב שהישראלים הם אנשים מדהימים, המדינה מדהימה, ההיסטוריה מרתקת וגם האוכל כאן משגע. מכינים כאן את החומוס הכי טוב במזרח התיכון. בוודאות, וניסיתי הרבה".
מה הדבר הכי קשה בלהיות מסעדן במוסקבה? ומה הדבר הכי קשה בישראל?
"במוסקבה הדבר הכי קשה הוא התחרות. קצת לפני שעזבתי היה לנו ערוץ טלגרם שפרסם הודעות על מסעדות חדשות. כל יום קיבלתי לפחות הודעה אחת על עוד מסעדה חדשה שנפתחה. קשה מאוד לעמוד בקצב, ובגלל זה האורחים מפונקים כי יש הרבה בחירה.
"כדי לשמור על האורחים מרוצים צריך לעשות הרבה עבודה. האורחים משתעממים לעתים קרובות. במוסקבה מתאהבים במסעדה אחת לחצי שנה, ואז נפתחות עוד עשר, אז רצים למסעדה אחרת. זה היה לי החלק הכי קשה. בישראל החלק הכי קשה בלהיות מסעדן הוא בעיית כוח האדם. אנשים כאן לא מתייחסים לעבודה במסעדה כדבר שאפשר להקדיש לו את החיים, ולא עושים כאן הרבה כדי לעזור להביא עובדים מחו"ל. זה מציב את המסעדות במצב מסובך מאוד.
"עד שכבר יש עובדים, אז משקיעים בהם המון זמן ללמד אותם ומנסים להפוך אותם לעובדים טובים, ואז בוקר אחד הוא אומר לך, 'ביי'. הייתי רוצה לראות בישראל יותר מוסדות, כדי להפוך את המקצוע הזה לקריירה. זה יקל על המסעדנים. גם המלחמות שהיו לאחרונה לא עזרו לגייס צוותים".
"במוסקבה מתאהבים במסעדה אחת לחצי שנה, ואז נפתחות עוד עשר, אז רצים למסעדה אחרת. זה היה לי החלק הכי קשה. בישראל החלק הכי קשה בלהיות מסעדן הוא בעיית כוח האדם"
מה אנחנו יכולים ללמד את מוסקבה, ומה מוסקבה יכולה ללמד אותנו במסעדנות?
"השפים הישראלים מביאים בעיטה עדינה בפה, אני אוהב את זה. במוסקבה יש כמה שפים שהפכו למפורסמים מאוד, ממש כמו כוכבי רוק, והם עושים את רוב המסעדות שם ומה שקרה זה שהכול הפך לטעם אחד כי כולם מנסים להעתיק מהם. אז בסוף יש הרבה מסעדות, אבל אתה אוכל את אותו האוכל ואת אותן המנות וזה פשוט נהיה משעמם מאוד.
"השפים הישראלים יכולים ללמד את השילוב הקסום הזה של טעמים. מוסקבה יכולה ללמד את ישראל להכיר מגוון של סוגי מסעדות, כי כמטרופולין גדול יש שם את כל המטבחים של העולם, ואני בטוח שהסועד הישראלי היה אוהב את זה. אני חושב שאלו שני הדברים שמוסקבה ותל אביב יכולות להחליף קצת. זה יהפוך את שני המקומות למושלמים".
תגיד, בקצב הזה של הפתיחות, כמה מסעדות אתה מעריך שיהיו לך בעוד חמש שנים?
"נראה, לא יודע אם אצליח לשמור על הקצב הזה, אבל אם כן זה יהיה נחמד. אנחנו חושבים על כמה סניפים של רשת, ואז יהיה הרבה יותר קל ליצור ולהתרחב. אני חושב ששמירה על קצב פתיחה של לפחות שלוש-ארבע מסעדות בשנה זה יהיה נחמד. יש לנו גם כמה רעיונות לגבי אירופה וגם הצעות להתרחב למקומות אחרים. אנחנו שוקלים הכול".
"כשאתה מסעדן אתה גם צריך להיות קצת קוסם פיננסי, להבין איך הכספים עובדים. ואפילו אם עשית הכול נכון, עדיין יש סיכוי שברגע מסוים מישהו יעשה משהו לא נכון במסעדה מול האורח הלא נכון, וזה יהרוס הכול"
למה לדעתך כל כך הרבה מסעדות נסגרות עכשיו בישראל?
"קודם כול, אלה זמנים ממש קשים. זאת הייתה תקופה די קשה להרבה מסעדות וגם בעיית כוח האדם לא עוזרת, כי העובדים מתחלפים כל הזמן, וצריך המון אנרגיה וצוות חזק כדי להמשיך להכשיר עובדים ולשמור על העקביות של מסעדה טובה. השוק גם קשה יותר מבחינת עלויות, ואין הרבה תמיכה מהממשלה ומהבנקים. מסעדות נחשבות לעסק הכי מסוכן בישראל, והם לא רוצים להתעסק עם זה.
"אני חושב גם שהרבה אנשים נכנסים לעסק מבלי לחשוב מראש על הכול. הרבה אנשים חושבים שהם יפתחו בית קפה או מסעדה, ואז הם פוגשים את המציאות ומבינים שזה בעצם אחד העסקים הכי קשים שיש. קודם כל, צריך צוות מעולה. זה אחד הדברים החשובים ביותר. צריך עקביות. צריך אווירה טובה. צריך אוכל טוב.
"כשאתה מסעדן אתה גם צריך להיות קצת קוסם פיננסי, להבין איך הכספים עובדים. ואפילו אם עשית הכול נכון, עדיין יש סיכוי שברגע מסוים מישהו יעשה משהו לא נכון במסעדה מול האורח הלא נכון, וזה יהרוס את הכול. יש הרבה סיכונים במסעדה, אתה צריך להשקיע המון מהזמן שלך, שעות ארוכות. זה לא משרה של תשע עד חמש ואז הולכים לראות את הילדים. זה לא עסק לכולם, וזה גם לא לגמרי עסק נורמלי".
המסעדות שלך יקרות, מה לגבי פתיחת מסעדה זולה?
"אני שומע שאומרים ש'גאיג'ין' יקרה, אבל לצערי אי אפשר לעשות מסעדה יפנית טובה וזולה בישראל. יש הרבה מוצרים יפניים שאנחנו משתמשים בהם, הרבה דברים שמביאים מחוץ לארץ. יש במטבח היפני הרבה יותר אלמנטים מאשר בכל מטבח אחר. הדג תמיד חייב להיות טרי. אני מאמין שהפרויקטים הבאים שנעשה יהיו במחיר סביר".
אתה חושב שהמסעדות בתל אביב יקרות?
"לא מזמן חזרתי מרומא. שם אפשר לקבל מנה ראשונה מדהימה ופסטה בערך ב-20 יורו. כשבאים משם ומשווים מחירים אז כמובן שכאן יקר מאוד. מצד שני, בהשוואה לערים גדולות כמו ניו יורק או דובאי, המחירים דומים, ולפעמים שם אפילו יקר יותר. היה נחמד אם חומרי הגלם כאן היו זולים יותר, כדי שיותר אנשים יוכלו להרשות לעצמם את מה שאנחנו מנסים לעשות. אבל לצערי, בסוף אנחנו צריכים לעבוד עם מה שיש - מחירי חומרי גלם גבוהים, כוח אדם יקר, מסים גבוהים, וזה בערך כל הסיפור. כשיש את השילוב הזה, קשה יותר להוזיל את המוצר הסופי".
מה הפנטזיה שלך למסעדה כאן בישראל?
"יש לי שתי פנטזיות: האחת, מסעדה פרברית מחוץ לתל אביב והרצליה, באזור ירוק עם הרבה יער ועצים, עם מטבח כפרי מאוד ואש חיה. שיהיה שם מגרש משחקים גדול ומדשאה שבה הילדים יוכלו לרוץ. אולי גם מקומות לינה, בונגלו להשכרה. זה יהיה מקום הבריחה שלי, משהו כמו חווה, אבל עם אוריינטציה של מסעדה.
"גם הייתי רוצה מאוד לפתוח ביץ' קלאב, לא מקום למסיבות אלא מקום שבו אפשר לתת לאורחים חוויה פרטית בחוף, בלי רעש של רמקולים מסביב. כמו בצרפת, איטליה, מיאמי. אלה שנים קשות לחלומות כאלה, אבל אני אוהב אתגרים, ואני חושב שזמנים קשים מעצבים אותך כאדם ומייצבים את האופי שלך.
"אני אסיר תודה על כל הזמנים הקשים שעברתי, כי אני יודע שהפכתי לאדם שאני היום רק בזכות הקשיים שהיו לי והדרך שבה פעלתי כדי להתגבר על כל קושי וקושי שהיה בדרך. אז אני לא מפחד מקשיים. אני נחוש מאוד, לא משנה מה החיים זורקים עליי. אני יודע שאולי ייקח זמן, אבל תמיד אגיע למטרה שלי. אני מרגיש שאני מוכן עכשיו לפרק הבא".