אנחנו בהתקף מאצ׳ה עולמי. היא בכל מקום
היא סופר–פוד של ממש, מצטלמת נהדרת לסטורי והצילה את חקלאי יפן: נירה ורותי על המאצ'ה ועל הדרכים הכי טעימות להשתמש בה בבית
לפני 20 שנה, כשהמאצ׳ה התחילה את המסע הפרטי שלה בעולם המערבי, תהינו בינינו אם מדובר בטרנד חולף. הקהל לא באמת יתחבר לטעמים האלו של דשא קצור ואורז קלוי, רק אם יעמיסו על אלו המון סוכר, והמחיר יקר להחריד, וחיי המדף מבטיחים חמצון מהיר.
אבל הנה, טעינו בהערכת המצב.
לאחרונה החתן והגיס שלנו יצא לביקור מולדת בטוקיו עם בתו הצעירה (נכדה ואחיינית). אחרי אתרי מורשת ומסעדות פועלים היא גררה אותו לאיזו פינה בטוקיו שבה היא ראתה בטיקטוק שמוכרים מאצ׳ה. ״היה שם תור של 20 דקות״, הוא דיווח ביובש שאינו נטול ביקורתיות, ״ובכל התור לא היה יפני אחד״, הוסיף בתרעומת. המאצ׳ה עברה שינוי וכבשה לא את העולם אלא את הטיקטוק. ומשם את העולם.
אנחנו בהתקף מאצ׳ה עולמי. היא בשייקים, בלאטה, בגלידה, בעוגות, בעוגיות, בגלייז. מערבבים אותה עם תותים או מנגו או קוקוס, ומה שבטוח מגישים בכוס שקופה, שכולם ידעו. היא מצטלמת נהדר, אולי היתרון החקלאי הבלתי כתוב והגדול מכולם בעידן המודרני, ממש לצד אדמה פורייה ומים. והמחיר? כמו מנה שווארמה. אבל על שייק.
ויש איזו נטייה לחשוב שהיפנים כל היום יושבים ומברישים מאצ׳ה בבמבוק, אבל האמת היא שדווקא שם התה כולו בצניחה. על פי "האקונומיסט" צריכת התה ביפן ירדה מ-527 גרם בשנה ב-1970, ל-233 גרם בלבד ב-2024. גם שטחי הגידול הצטמצמו, החקלאים הזדקנו, הילדים עברו להייטק. ואז הגיע העולם שמחוץ ליפן ושינה את המציאות.
יצוא התה הירוק מיפן שילש את עצמו בתוך עשור. הבום העולמי הוא סוג של נס גלוי לחקלאות גוועת.
אלא שגידול מאצ׳ה הוא עניין מסובך שלא תלוי בניסים. בשביל לקבל את האוממי המיוחד, את הצבע העז, את נוגדי החמצון המשוגעים, את המסיסיות הסמיכה, לא מספיק ניסים. החקלאים צריכים לכסות את השיחים שלהם ולטפל בהם בכפפות של משי, כמעט הלכה למעשה. העלים נקטפים בזהירות, מאודים, מיובשים, נטחנים במכונות מיוחדות במתקנים יקרים. חקלאי שמחליט היום לעלות על הגל לא יודע אם עד שיקצור את היבול הראשון שלו, לא יעבור העולם לאיזה משהו סגול מפרו.
ויש גם עניין קטן נוסף - הגודל של סין.
המאצ׳ה משווקת כיפנית, אבל רוב המאצ׳ה שצורכים בעולם מגיעה כצפוי מסין. בעצם גם ליפן היא הגיעה מסין, אבל כמיטב המסורת הם לקחו את האירוע והוסיפו לו טקס ופילוסופיה ואסתטיקה קפדנית. ועכשיו הם צריכים לשכנע את הצרכן בפריז, בניו-יורק או בתל אביב, שכדאי לו להשקיע את הפרמייה הנוספת ולקנות תוצרת יפן. ״השמפנייה של התה הירוק״ ותו התקן והאיכות הגבוה מכולם.
בינתיים התחום פרוץ וכל אחד יכול לכתוב על האריזה ceremonial grade. כמה פשוט למכור תה טחון ירוק עם סיפור יפה על ליקוט ביד ולהכפיל את המחיר.
אנחנו לא מתכוונות לפתור השבוע את עתיד החקלאות היפנית, אם כי היינו שמחות. יש גבול למה שאפשר לעשות במדור אוכל. אבל אנחנו כן יכולות להציע רעיונות איך ליהנות ממנה בבית, במחיר שהוא יקר, אבל זול בהרבה מכל השימושים שנמצא לה בבית הקפה.
מאצ׳ה לאטה קר עם תותים או מנגו
חומרים:
(ל-2 כוסות)
2 כפיות מאצ׳ה
100 מ״ל מים חמים, לא רותחים
1 עד 2 כפות מייפל או דבש
300 מ״ל חלב רגיל או צמחי
קרח
לתותים:
200 גרם תותים
1 כף סוכר
1 כפית מיץ לימון
קמצוץ מלח
למנגו:
200 גרם בשר ממנגו גדול ובשל
1 כף מיץ ליים או לימון
קמצוץ מלח
הכנה:
1. טוחנים בבלנדר את התותים עם הסוכר, הלימון והמלח. לגרסת המנגו טוחנים את המנגו עם הליים והמלח.
2. שמים את המאצ׳ה בקערית, מוסיפים מים חמים וטורפים היטב עד שאין גושים. מוסיפים מייפל או דבש.
3. מחלקים את מחית הפרי בין שתי כוסות. מוסיפים קרח וחלב ויוצקים מעל את המאצ׳ה.
4. מצלמים, אם מוכרחים, ואז מערבבים ושותים. השכבות חשובות מאוד לאינטרנט והרבה פחות לפה.
טירמיסו מאצ׳ה ויוזו
השילוב שלא ידעתם שאתם צריכים: קרם חמצמץ ומורכב, עוגיות קרמיות עשבוניות, וביחד מדובר בעוגה של גדולים.
חומרים:
(לתבנית בגודל כ-20 על 30 ס״מ)
לקרם:
5 חלמונים
1 כוס סוכר
500 גרם מסקרפונה
2 כפיות מיץ יוזו
קמצוץ מלח
לטבילה:
2 כפיות מאצ׳ה
1/3 כוס מים חמים
1 ו-1/2 כוסות חלב קר
כ-40 בישקוטים
לציפוי:
100 גרם אבקת סוכר
1/2 כפית מאצ׳ה
הכנה:
1. שמים חלמונים וסוכר בקערה וטורפים היטב עד שמתקבל קצף בהיר ואוורירי. מוסיפים את היוזו. מקפלים פנימה את המסקרפונה עם קורט מלח ומעבירים לשקית זילוף.
2. שמים את המאצ׳ה בקערה קטנה ורחבה וטורפים עם המים החמים. מוסיפים את החלב.
3. טובלים את הבישקוטים במהירות בתערובת ומסדרים שכבה בתבנית. זולפים מחצית מהקרם, מוסיפים עוד שכבת בישקוטים ומסיימים בקרם.
4. אפשר לקרר את הטירמיסו אבל אנחנו אוהבות אותו גם טרי ממש.
5. לפני ההגשה מערבבים את אבקת הסוכר עם המאצ׳ה ומפזרים עם מסננת מלמעלה על העוגה כולה או על כל חתיכה בנפרד.
אטריות קרות ברוטב שומשום ומאצ׳ה
המאצ׳ה מתנהגת כאן כמו תבלין: מוסיפה מרירות עדינה ועומק, אבל אינה הופכת את ארוחת הצהריים לטקס תה.
חומרים:
(ל-4 מנות)
300 גרם אטריות סובה או אטריות חיטה דקות
3 מלפפונים קטנים
3 בצלים ירוקים
1 כוס אדממה מבושלת
שומשום קלוי להגשה
בצל מטוגן (קנוי) להגשה - לא חובה
לרוטב:
5 כפות טחינה גולמית
3 כפות סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף מיץ ליים או לימון
1 כף מייפל או דבש
1 כפית שמן שומשום
1 כפית ג׳ינג׳ר מגורר
1 שן שום כתושה
1/4 כפית מאצ׳ה
1/3 עד 1/2 כוס מים קרים
הכנה:
1. מנפים את המאצ׳ה לקערית ומערבבים עם כף מים חמים למשחה חלקה.
2. מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי הרוטב ואת משחת המאצ׳ה. מוסיפים מים קרים בהדרגה, עד שמתקבל רוטב סמיך אבל זורם. טועמים ומתקנים תיבול.
3. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים היטב במים קרים. מסננים שוב.
4. מועכים מעט את המלפפונים וחותכים גס. פורסים את הבצל הירוק.
5. מערבבים את האטריות עם הרוטב, המלפפונים, הבצל והאדממה. מפזרים שומשום ובצל מטוגן ומגישים.
בלונדיז מאצ'ה עם שוקולד לבן ופיסטוקים
השוקולד הלבן ממתן את המרירות של המאצ'ה, הפיסטוקים מוסיפים קראנץ' ומלח, וכולם יחד ירוקים באופן שכבר אין טעם להתנצל עליו.
חומרים:
(לתבנית מרובעת בגודל 20 ס״מ)
170 גרם חמאה
200 גרם שוקולד לבן, קצוץ
2 ביצים וחלמון נוסף
125 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
1/2 כפית מלח
175 גרם קמח
1 ו-1/2 כפות מאצ׳ה, כ-10 גרם
100 גרם פיסטוקים קלויים וקצוצים
הכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. ממיסים את החמאה בסיר וממשיכים לבשל עד שהיא מזהיבה ומריחה מאגוזים. יוצקים אותה על 120 גרם מהשוקולד, מחכים דקה ומערבבים עד שהוא נמס.
3. טורפים בקערה ביצים, חלמון, סוכר, וניל ומלח. מוסיפים את תערובת החמאה והשוקולד.
4. מנפים פנימה קמח ומאצ׳ה ומקפלים רק עד שהתערובת אחידה. מוסיפים את יתרת השוקולד ו-2/3 מהפיסטוקים.
5. מעבירים לתבנית ומפזרים מעל את יתרת הפיסטוקים.
6. אופים 23 עד 28 דקות, עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין מעט רך.
7. מצננים לחלוטין ורק אז חותכים.
הירוק והסגולות
למאצ׳ה מייחסים סגולות של ניקוי רעלים, שריפת שומן, לונג׳ביטי, הורדת סטרס. אנחנו לא חותמות על שום דבר כי אין לנו מושג, אבל יודעות בוודאות שאין לתה ירוק יכולת לעשות לנו כביסה, לסדר ארון או להעמיד ארוחת ערב. בואו נהנה מהטעם והצבע המיוחדים, ונזכור: היא תה. יש בה מרירות, עשבוניות, אוממי ומתיקות עדינה. כשמשתמשים בה נכון היא מורכבת ונפלאה. כשמשתמשים בה לא נכון, מתקבלת תחושה שמישהו כיסח את הדשא ואז הכין ממנו לאטה.
איך קונים מאצ'ה בלי ליפול
המונח “ceremonial grade”, שאנחנו פוגשות כמעט על כל קופסת מאצ׳ה יקרה, אינו דירוג יפני רשמי ואינו תקן מפוקח. הוא בעיקר המצאה שיווקית מערבית. ביפן לא קיימת חלוקה חוקית בין “מאצ׳ה טקסית” ל“מאצ׳ה קולינרית”, ולכן כל מותג יכול למעשה להדפיס על האריזה “ceremonial” ולגבות מחיר בהתאם.
מה חשוב לבדוק?
• מקור ברור ביפן ויצרן שאפשר לזהות.
• תאריך אריזה או טחינה, אם יש.
• קופסה קטנה ואטומה, לא שקית משפחתית לשעת חירום.
• צבע ירוק חי. מאצ׳ה צהבהבה או חומה היא בדרך כלל ישנה, מחומצנת או באיכות נמוכה.
ועוד דבר חשוב:
אחרי הפתיחה שומרים אטום, קר וחשוך ומשתמשים מהר. אין טעם לקנות מאצ׳ה נהדרת ולשמור אותה ליד הפפריקה מ-2019.