יוסי שטרית פתח שיפודייה. עד עכשיו אני חולם על הבשר
השף האהוב הקים שיפודייה עם שאיפות גדולות וטעמים שמזכירים את איסטנבול. יש עדיין כאבי גדילה בשירות ובקצב, אבל עם לחם פרסי לוהט, טחול ממולא מופלא ושיפוד לבאש שאי אפשר להפסיק לחלום עליו, נראה ש"עפריט" בדרך להפוך לאחת ההפתעות המסקרנות בסצנה הקולינרית
השבוע ביצענו חריגה מפורשת מהנהלים שלנו, והרשו לנו לומר - זו לא דרכנו. כלל הברזל שתמיד הוביל אותנו הוא להקפיד לתת לכל עסק חדש את הזמן לרוץ, להתגבש, לחטוף את מכות ההרצה הראשונות - להתיישר, ורק אז להופיע ולבחון. אבל כשהבשורה מגיעה מפסגת הקולינריה המקומית, גם החוקים הנוקשים ביותר נאלצים להתגמש. כי כשיוסי שטרית, ה"מאסטר שף" החדש, איש המקצוע עתיר הניסיון, הקבלות וההערכה הבלתי מסויגת, מחליט לפתוח שיפודיית שף, קשה לדרוש מהאדם הסביר להתאפק, וההתנהלות הכי טבעית והגיונית במצב כזה היא פשוט להופיע.
אז כן, צריך לקחת בחשבון את הבוסריות הקלה שבצבצה פה ושם לאורך הארוחה, אבל כשאדם עם כישורים, ידע עמוק ומעטפת אנושית ומקצועית כשל שטרית מחליט, אולי לראשונה בקריירה העשירה שלו, לצלול אל מחוזות האוכל העממי בגובה העיניים, ולא לעצב עוד מטבח עילי מורכב כפי שהוא יודע לעשות בהצלחה, הסקרנות והציפייה דורכות את כולנו.
הילד הרע של המטבח
"עפריט" - שד, או ילד רע ושובב במרוקאית, היא המסעדה השלישית של שטרית. מעליה שוכנת ספינת הדגל "היבה", שמציעה חוויית עילית ברמת מישלן שלא הולמת כל כיס, ו"בנדיט" הנגישה יותר. המסעדה החדשה היא פרי למידה ומחקר של שטרית וצוותו במטבחי האזור, שכללו מסעות עומק באוזבקיסטן ועוד מקומות שניתן לבקר בהם בימינו. זאת מבלי לחמוק, כמובן, מהנגיעות המרוקאיות שמלוות אותו כחתימת יד כמעט בכל יצירותיו.
המיקום עצמו מעניין - בדיוק בדופן הדרום-מערבית של הקריה, ליד בניין שספג טיל איראני ביוני שעבר. בחוץ ישנם כמה שולחנות, ובפנים הישיבה היא על גבי ספסלים ארוכים ומשותפים, שמייצרים תחושה משפחתית.
האש החורכת יוצרת על הבצק בועות שחומות ופריכות, ואחרי האפייה הקצרה המאפה הלוהט הזה נמשח בשומן בקר מתובל ועשיר. זה וואו. ביס קראנצ'י ודביק, עסיסי ולוהט שמנצח בקלות כל טאבון
את העיצוב המרשים מובילים שני אלמנטים מרכזיים: מקררי זכוכית מאורכים ושקופים עמוסים בנתחי בשר משופדים, דגים וירקות המיועדים לצלייה, ובמרכז החלל, הגריל הענקי. מדובר במעיין הומאז' מרהיב למנגלים החשופים של היכלי השיפודים הגדולים (דוגמת "זובייר" מאיסטנבול). מנדף עוצמתי שואב את כל העשן והגחלים הלוחשות אל על, כך שאין טיפת ריח באוויר והישיבה הופכת לנעימה ומזמינה.
בלי חצילים אך עם הרבה טעמים
התיאבון נפתח כבר בקריאת התפריט, שבו השפה השולטת היא טורקית, אך היא נפרסת על פני כל אסיה התיכונה והמזרח התיכון. עוד לפני שהגענו לתכלס, הפתיעה הברקה ראשונה בארוחה: הלחם. על גריל חלוקי נחל ואבנים לוהטות נפתחת הלאפה הפרסית בלייב. האש החורכת יוצרת על הבצק בועות שחומות ופריכות, ואחרי האפייה הקצרה המאפה הלוהט הזה נמשח בשומן בקר מתובל ועשיר. זה וואו. ביס קראנצ'י ודביק, עסיסי ולוהט שמנצח בקלות כל טאבון.
לצידו הגיעה "פתיחת השולחן" (48 שקלים לסועד) - עשר צלוחיות מתכת בגדלים שונים עם מילוי חוזר. היו שם קישואים מטוגנים ולימוניים, בצל מקורמל ומתקתק משובץ בפיסטוקים קלויים, זיתים עם גרגירי רימון חמצמצים, סלט עגבניות חריף, רוקט קצוץ עם שומשום, בישבש (שומר חי מתובל בעדינות), ציזיקי קריר, טחינה מינימליסטית ומעולה, וחומוס (36 שקלים), שהוא משחה חלקה, אוורירית וטעימה מאוד, שנטחנה זה עתה עם שלולית שמן זית עמוק, ונוזל שומי חריף במרכזו. הסחוג הירוק היה כוסברתי וטעים, אם כי לא חריף מספיק לטעמי.
הפלטה הזו הייתה יצירתית, מושקעת, צבעונית ורעננה, אבל היא לא לכל חך, בטח לא למי שהרגל השיפודיות הקלאסי שלו דורש חצילים, כרוב או סלטי מיונז עמוסים. ההיעדרות שלהם מובנת נוכח המקורות הגאוגרפיים שמהם מושפע שטרית, ובכל מקרה אני סבור כי פתיחת השולחן עוד תעבור אי אלו דיוקים והתאמות ככל שהזמן והסועדים יעשו את שלהם.
מהמנות הראשונות הלא רבות שמוצעות, דגמנו צ'י קופטה (46 שקלים). זוהי תערובת בורגול, רכז רימונים, רסק פלפלים מעושן ותבלינים שעוברים לישה יסודית בידיים עד למרקם אחיד וגמיש, שמוגש בתוך עלה חסה. על כל הדבר היפה הזה סוחטים לימון - פלשבק עוצמתי לנפלאות אוכל הרחוב של איסטנבול.
ליד הצ'י קופטה הגיעו שלוש קציצות ענק של פלאפל פריך (28 שקלים) וירקרק, שעל אף מחירו המעט מרתיע, הצדיק את עצמו בשל הגודל המפואר שמתאים לחלוקה למספר סועדים רעבים.
יציאת הערב הייתה הלבאש - שיפוד של שכבות עיסת קבב מתובלת, המופרדות בלחם לבאש דק ורך. השומן שנמס מהבשר נספג ישירות בתוך הלחם הדק. זו מנה שחלמתי עליה בלילה ואשמח לחזור במיוחד עבורה
ואז הגיע הטחול הממולא (88 שקלים), ובמילה אחת: וואו! זהו אחד מקסמי המטבח המרוקאי, שמגיע מקצב מקריית מלאכי, ודורש מיומנות עצומה. הטחול ממולא בחלקי פנים, ירוקים ותבלינים חריפים, נתפר, מוקפא, נפרס ומטופל בצלייה עדינה ומבוקרת ביותר על הגחלים, כדי לשמור על המבנה והמרקם. הטיפול פה היה לא פחות ממופלא, והמנה הוגשה על תבשיל בורגול עדין וטעים. זו אינה מנה זולה, אך ביחס להשקעה, המורכבות והתוצאה הסופית, זהו דיל הולם.
מגזרת השיפודים דילגנו על האופציות הצמחוניות וצללנו הישר אל הבשר. יציאת הערב הייתה הלבאש (52 שקלים): שיפוד של שכבות עיסת קבב מתובלת, המופרדות בלחם לבאש דק ורך, טעמים שנלקחו הישר מהמחוזות הארמניים- קווקזיים. המראה השכבתי מהפנט והטעם מנצח. השומן שנמס מהבשר נספג ישירות בתוך הלחם הדק, ובעידן שבו סצנת העראייס כבר התישה את עצמה, הטכניקה הזו מייצרת חוויה חדשה, יצירתית וטעימה להפליא. זו מנה שחלמתי עליה בלילה ואשמח לחזור במיוחד עבורה.
הדאנה ג'יאר (32 שקלים) הן קוביות כבד עגל רכות, שביניהן משובצות פרוסות שומן כבש נמסות. גם פה קיבלנו עוד ביס של געגוע לאיסטנבול, עם צלייה מדויקת שנתנה כבוד לחיבור המופתי בין עומק הכבד לשומניות. השיש קבב (66 שקלים), הבנוי משילוב של בשר כבש, בקר ובצל, הקפיץ את עצמו הישר לצמרת השיפודים הלאומית בזכות עסיסיות וטעמים מצויינים.
לקינוח יש שלוש אופציות, בחרנו באחד, והוא הפרשנות החדשה של שטרית לבוואריה (46 שקלים): את השוקולד והבוטנים המוכרים החליפה מרקחת מופלאה של פירות יבשים (טנזיה), קינמון והמון לימון. החמוץ והמתוק העזים אוזנו בצורה נפלאה על ידי הקרם העדין, וזו הייתה סגירה טובה ומרעננת לארוחה.
השורה התחתונה
עפריט היא תוספת מבורכת של שחקן מצטיין ומבריק לסצנה אהובה ורוחשת ממילא, וזו ברכה של ממש. נכון, כאבי הגדילה של ימי הפתיחה הראשונים נוכחים, ויש עוד פערים בשירות ובקצב שדורשים הידוק ודיוק. אך ברגע שהלהבות, הלחם הלוהט והידע הרב יתגבשו לחלוטין, מדובר בבשורה מענגת ורבת אופי לנוף הקולינרי שלנו.
